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本、约。不敏、直趣。南山牛、一根筋。认真工作、享受生活。资深教育者、随性读写客。旁观历史现实、热衷乡邑风情。七情六欲乐为主、山珍海味辣在先。

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星子美食之“十大碗”  

2017-10-22 19:56:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2017年10月22日 - 南山雅人 - 南山雅人

 

星子美食之“十大碗” - 南山雅人 - 南山雅人

 

        【有着千年历史的“星子县”在法律上已经降格了,现在是作为一个情感寄托和文化符号,它将长期存在……】

 

星子美食之“十大碗” - 南山雅人 - 南山雅人

 

星子美食之“十大碗” - 南山雅人 - 南山雅人

  

 

   

饮食无贵贱一方水土养一方人。

 

 

    星子粮食以稻米为主,辅以杂粮。清同治《星子县志》记载:“早晚稻米,杂以薯芋稻麦,菜只园蔬,酒惟家酿,宴客不过十品、只鸡鸭鱼肉之属。”(摘引自1990年版《星子县志》)民国时期,乡民的日常生活就是主粮杂粮酌量搭配。农忙时,一日三餐,两干一稀;农闲时,一日二餐,一干一稀。遇上天灾,只能以蔬菜、草根、树皮、观音土等充饥。在民间,也有一些作坊,手工制作挂面,做寿和送粥米的时候用得上。 

 

 

    因为各方面主要是经济条件的制约,星子饮食的精华,在过去很长的时期,只有在群体性节庆和个体性婚丧嫁娶中才能体现出来。

 

 

    物质匮乏的年代,虽然节庆一年到头不缺席,但真正可以“饕餮”的只有春节。星子人春节俗称“过年”,从农历腊月二十三晚上就开始了。这天晚上,要送灶神上天言好事。农历二十四谓之小年,家家备酒,举着香烛敬祖宗。其后,每个姓氏选择一天过大年,也叫“还年福”,是家族最热闹的时刻。比如我们义门陈就是农历二十八;如果遇到年小,就提前到农历二十七。农历三十是除夕,家家户户开始张贴对联,债主从此时起不可登门讨债,夜晚团聚吃压岁饭,到处鞭炮齐鸣,人们烤火围坐至子夜或天明,谓之守岁。

 

 

    过去在星子,每家有了新生儿,都要在小孩子周岁的时候以酒席招待亲友;经济条件改善之后,又时兴起了满月酒,宴请范围更加扩大。

 

 

    老人去世之后,首先要请八仙,还有帮忙的亲友邻里。那就基本是天天都有酒席,一直延续到先人下葬。在有的乡村,八仙吃的是双席,也就是所有的酒菜都比亲友邻里要多一份,另外还有毛巾、肥皂和香烟之类。下葬之后“做七”,这是至亲之间的吃请,其中出嫁的女儿宴请娘家人有另外的讲究,一般来说,如果去世的是父亲,那么女儿做“三七”,如果去世的是母亲,那么就是做“五七”;第四十九天的“总七”,是家族的大团圆。至此,整个葬礼才完全结束。

 

 

    彼时这样的节庆和婚丧嫁娶,星子全县的宴客盛行十大碗,当然细节上各乡镇还是有区别的。县城一带的十大碗是:一鸡、二笋、三猪肝、四肚片、五扣肉、六薯粉、七肉丸、八鸡蛋、九鱼、十蔬菜;而上乡一带的十大碗则是:一鸡、二笋、三肉、四肉、五薯粉、六鱼、七豆条、八粉丝、九粑、十海带。菜品的差异之外,贫富也是有差别的。有些困难人家,鸡鸭鱼肉实在是难以备齐,就只能找一些替代品,比如鸡的替代品就是豆腐丝。星子的土鸡照说具有较强的野外觅食和生存能力,除了发瘟或被黄鼠狼、老鹰叼走,最后都会成为主人的佳肴。一户人家,连几只鸡都不能养,除了非常特殊的情况,那就是懒。

 

 

    十大碗的传统一直延续到了上个世纪八九十年代,后来随着人们生活水平的提高,县城一带宴客开始以盘碟取代了碗盛菜上席,并且有了冷盘、熟菜、热菜、羹汤等分类,还有一些海鲜加盟,比如基围虾、扇贝之类,一桌酒席最多者可达二十余盘;乡间宴席仍以碗上菜,虽然不及县城讲究排场,但也已突破十大碗习俗。

 

 

    十大碗形成于何时已不可考,在我看来,它绝对是星子精美食材和烹饪技能的大汇聚,略说一二。

 

 

    先说食材,举几个例子。鸡鸭鱼肉,实际上星子人吃鸭比较晚,至今也不太擅长,其他鸡鱼肉都是本地普遍养殖或有较好的自然条件生长的。鸡的科属我不懂,但外形有芦花鸡、倒毛鸡之类;土鸡炖汤的时候,瓦罐上面会浮现一层黄油,飘出着诱人的香味。土猪是现在少见的黑毛猪,一般是从年头养到年尾,这时候的肉不老不嫩,适合红烧或煨炖。鱼则是以野生居多,下湖下港去捞就行,胖头草鱼鲢鱼鲤鱼都有,运气好的还有鳊鱼鳜鱼。再如笋子,可以分为小竹笋和毛竹笋。小竹笋实际是泛称,本地人单竹淡竹箭竹墨竹等等傻傻分不清,一概以小竹子称之,小竹笋一般都是当季食用。毛竹笋就不一样,可以作为冬春两季的时鲜,也可以晒干储存,用来烧肉别有风味。

 

 

    再说烹饪技能。红薯很多地方都有,用来做成薯粉吃的也不少,但星子薯粉汤风味独特。讲究的星子薯粉汤都是用炖肉汤打底,除了地道的手工薯粉,还有加进肉末和花生米。两者必不可少。肉沫可以让薯粉更加鲜美,而花生米则让这个汤不是糊里糊塌,可口有嚼劲。红烧肉是一道家常菜,但只要是星子人,你问他哪里的红烧肉好吃,他一定说是温泉的。这里说的是过去的温泉范围,而不是现在合并了的温泉。温泉红烧肉实际上是一种扣肉,但和一般的扣肉不同。一般的扣肉本地也叫梳拢肉,因为端出笼之后,一片片的扣肉像一把把梳子。梳拢就是梳子的本地叫法。温泉红烧肉有烧、闷、收、蒸等一套复杂的程序,最后是蒸,端出来的时候是扣在碗里。温泉红烧肉,吃在嘴里,油而不腻,软而不散,堪称星子第一美味! 

 

 

星子美食之“十大碗” - 南山雅人 - 南山雅人

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