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南山雅人

自在园

 
 
 

日志

 
 
关于我

本、约。不敏、直趣。南山牛、一根筋。认真工作、享受生活。资深教育者、随性读写客。旁观历史现实、热衷乡邑风情。七情六欲乐为主、山珍海味辣在先。

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漫话九江——美食  

2011-10-30 09:17:27|  分类: 闲得慌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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要留住游客的心,先要留住游客的胃。

 

九江富山多水,物产丰富,为制作具有独特风味的美味佳肴提供了条件。 

 

我在厦门混学校的时候,因为N多交通不便,三个寒假没有回家,以至于到了后来,最思念的家乡风景竟然是大雪纷飞。九江地处中亚热带向北亚热带过渡区,季节分明,气候温和,雨量充沛,日照充足。大自然既然造物春夏秋冬,人就该分别享受之。四季如春只有你想象的美好,真要你天天过那样的日子,必定生腻。水是生命之源泉,也是生活之灵魂。九江水网交织,长江过境长度151公里,年流量8900亿立方米,境内有有修河、博阳河、长河三大水系,万亩以上湖泊有10个、千亩以上31个。我国最大的淡水湖鄱阳湖有53%的水域在九江境内,面积近300万亩,沿湖12个县区,其中九江占6个。多变的地势和丰富的水资源,使九江拥有丰富的物产资源。九江风味特产可以由以下做代表:鄱阳湖银鱼、彭泽鲫鱼、星子黄颡鱼、湖口中华绒鳌蟹、湖洲上的藜蒿、瑞昌山药、德安双季板栗、共青鸭司令板鸭、都昌阳峰豆参、修水哨子、湖口槽鱼等。历史上,九江“途通五岭、势拒三江”,具有“七省通衢”的战略地位。由于舟楫之便和物产丰富,自古就是通都大邑,是人流和物流中心,是长江中游重要的物资集散地,是中国的“四大米市”“三大茶市”之一。

 

选择一山一水之珍品炫一下,折磨你的胃,让你流口水,让你知道牛皮不是吹的。估猜后边写文字的朋友都是情趣高雅之士,不会在饮食方面浪费笔墨,那我不妨介绍得详尽一点、学术一点、可操作一点。

 

山,就说我的家乡星子吧。 

 

我敢说,中国找不出几个类似星子倚名山临名湖的佳处。她位于庐山与鄱阳湖之间,一县独占庐山山南和鄱阳湖北湖。权威资料显示,国务院确定的382平方公里的庐山风景名胜区,有200平方公里的范围在星子境内。且星子拥有海拔1474米的庐山之巅汉阳峰。得益于境内优良的生态环境,星子土特产非常丰富。在这里,大气质量常年保持在Ⅱ级以上,森林覆盖率达30.7%。气候温和,雨量充沛,年均降水量为1437毫米,年平均气温15-18℃,年平均日照数1932小时。辖区内群峰竞秀,山涧水系发达,庐山诸多峡谷数十条港涧,总长200多公里,地表水年径流量达5.25亿立方米,水能蕴藏量为1.6万千瓦。鄱阳湖丰水季节浩浩荡荡,横无际涯。湖区内8万亩湖洲湿地,涨水为湖,冬涸为洲,为举世闻名鄱阳湖湿地。每年数十万只候鸟在此越冬,有鸟类150多种,世界珍禽10多种。有鄱阳湖220公里湖岸线,捕捞水面58.2万亩,盛产珍珠、甲鱼、鳜鱼、银鱼、螃蟹、虾等淡水珍品。土特产中,最为星子人自豪且具有代表性的当然还是“庐山三石”——石鸡、石鱼、石耳。 

 

石鸡,生长在南方山谷溪沟潮湿环境中,又名山鸡、石鳞、石蛙、赤蛙、棘脑蛙、棘蛙、蝈冻、石仑等。有古书云:“(石鸡)在山石中藏蛰,能吞气,饮风露,不食杂物。”庐山石鸡属无尾目蛙科,是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙,多呈赭色,前肢小,后肢强壮,体形较大,一般体重三四两,大的重约一斤左右,因其肉质鲜嫩,肥美如鸡而得名。因为石鸡太难得了,很多人是只闻石鸡之名,未尝石鸡之味。星子民间传说,有石鸡处必有蛇。听说过有人为了抓石鸡摔死在山涧,所以尽管嘴馋,很多人也是望而却步的。石鸡性味甘平,富含蛋白质、钙等成分,脂肪少,易消化,营养价值甚高,食之有清火、明目、滋补健身之效,乃夏日珍品。庐山石鸡的食用以“红烧”和“清蒸”为主。“红烧石鸡”以石鸡为主料,姜、葱、蒜、花椒、八角、 茴香、山奈、 桂皮少许和食油、盐、味精、白糖、料酒、酱油适当等。先把石鸡倒入锅中,大火闷炒至半熟,盛出。然后倒入食油,加糖,及锅中冒泡后迅速倒入石鸡,加入料酒、酱油翻炒,将熟加入其余作料,文火闷烂即可食用。现在有讲究者在翻炒时加入熬制鸡汤,味道更为鲜美,令人回味。“清蒸石鸡”做法比较简单。洗净石鸡倒入土钵,随意加入山药、枸杞、香菇等均可。插筷能穿便能食用,口感好,营养丰富。  

 

石耳,又名石壁花、石菇、岩耳等,为地衣植物门植物。它野生于人迹罕至的悬崖峭壁阴湿石缝中的肢菌植物。由于它形状扁平如人耳,又附着在岩上生长,所以称之为“石耳”。石耳是一种高蛋白滋阴润肺的补品,内含肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素。石耳性味甘平,具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。对肺热咳嗽、肺燥于咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳呜、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。民间传说男子食之益精增髓,女子食后清宫易孕。近代医学研究证明,石耳或有防癌、抗癌作用。庐山石耳名扬海内,很大程度上得益于明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中的隆重推荐。本草中言:“石耳,庐山亦多,状如地耳,山僧采曝馈远,洗去沙土,作茹胜于木耳,佳品也。”并对“石耳气味甘、平、无毒,久食益色,至老不改,令人不饥,大小便少,明目益精”的药用功能,作出详尽记载。石耳吃法各地大同小异,多为辅料。食用之前,先用沸水加盐少许泡发,泡软后轻轻揉搓,将细沙除净。然后磨去背面毛刺,以免口感糙涩。因其自身无显味,制作菜肴须与鲜味原料相配,或用上汤赋味。需要注意的是,石耳入馔,一定要与生姜同烹,否则有异味。还有一点应注意,即不管如何食用,都要尽量保护石耳营养不致流失。 

 

石鱼,又名砂鲤、绣花针。相对石鸡和石耳,古文字对石鱼的记载文字要丰富一些。据《庐山志》记载:“砂鲤大者寸许,小者三,四分,群游涧水中。” 《庐山志》还载述着关于石鱼体态的有趣描绘:“头长为体长的四分之一,吻长为头长之四分之一,眼间距为头长之四分之一,头阔为头长之三分之一,眼为头之五分之一。”石鱼是一种小型鱼,为鲈形科目、虾虎雨科,类栉虾虎的幼鱼。其头部扁平,体细长,前部浑圆而后侧扁,有两个背鳍,体色淡呈透明状,无鳞,体侧有8-14条直立黑纹,尾呈义状,可见石鱼体态,堪称奇美。成鱼体长只有50-60毫米,所捕到的幼鱼多在10-30毫米左右,如同绣花针大小。据科技工作者长期观察,石鱼就是长上七八年,长短也不超过寸许。庐山石鱼生长在庐山的峡谷溪流中,利用它特有的功能----吸盘,把巢筑在泉瀑流经的岩石缝里。每年的四月下旬至五月产卵于涧溪中,幼鱼只一年就可长成成鱼。石鱼为一年一汛,每年6 至8 月出现于水边。鱼讯来临时,石鱼随着山涧洪水,浮游而下,聚集在深潭中。此时便是捕石鱼的最好时机。此时的石鱼,体质纤嫩,体个均匀。加工后的鱼干呈奶油黄色,并富鲜明光泽。石鱼富有人体必需的10种氨基酸和钙、锌等物质,营养成分丰富,具有提高人体机能,增强智力、记忆力和美容养颜的功效,尤为产妇难得之滋补品。庐山山南多峰谷深壑,飞泉深瀑遍布。此地貌为石鱼的生长繁衍创造了优越的生态环境。其肉细嫩鲜美,味道香醇,因而遐迩闻名。据《庐山志》记载,庐山石鱼作为珍品食用始于清代,迄今已有一百多年的历史了。石鱼不论炒、烩、炖、泡都可食用,因其肉质鲜嫩香醇,营养丰富,成为宴席上难得的山珍佳肴。由于石鱼体小、量少,所以一般不用来作为主菜,多是和其他较有营养的食品搭配食用。现在,在庐山周边餐馆,经常看到的和石鱼相关的做法就是“石鱼炒蛋”和“石鱼蒸蛋”。至于炖、煲,只要主人喜爱,都可以加入适量石鱼,一增鲜美,二增营养。  

 

水,就说说鄱湖之滨的都昌吧。 

 

都昌,是九江地区第二大县。宋代文豪苏东坡游南山曾写诗赞道:“鄱阳湖上都昌县,灯火楼台一万家。水隔南山人不渡,东风吹老碧桃花。” 

 

鄱阳湖在九江的水面面积近300万亩,其中有2/3在都昌。 

 

都昌耕地少,人口众,产品丰富。近年来,都昌把休闲渔业作为湖区调整产业结构、拓宽湖区人增收的重要措施来落实,倡导“吃鱼的男人更健康,吃鱼的女人更漂亮”这一新理念。全县 “渔”字号餐馆遍地开花。它们纷纷推出特色招牌品种,引得四方食客趋之若鹜。本人曾在都昌鄱阳湖湖港码头品尝过一次至今难忘的都昌鱼席。记得当时的菜谱是:豆参炖胖头鱼,炭火炆鲇鱼,银鱼蒸蛋,鱼丸以及红烧鳜鱼,红烧鱼唇,红烧鱼翅,红烧鱼杂等。下面强忍肠胃折磨,为您作一回味。 

 

首推豆参炖胖头鱼。这道菜是整个鄱阳湖地区餐馆、酒店的一道名菜,也是一道家常菜。但说起来,还算都昌的豆参炖胖头口味最佳。究其原因,一是鄱阳湖的野生胖头鱼,二是著名的都昌豆参。大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性。江西人通常所说的大豆就指黄豆。江西大豆有蛋白质含量较高、大豆脂肪含量较高、不含胆固醇、B族维生素和钙的含量丰富、还富含磷、钠及钾等元素等特点。有几百年悠久历史的都昌豆参的原料就是采用优质黄豆和鄱阳湖畔清冽、甘甜的井水,选用优质油品炸制而成。较之其他地方同类产品,都昌豆参有吸高汤浓汁饱满,色泽嫩黄透亮,食之绵软而无残渣,鲜香满口的特点。胖头鱼,学名鳙鱼,也称熊鱼、花鲢、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、大头鱼。它生长迅速,3龄鱼可达4-5公斤,最大个体可达40公斤,疾病少,易饲养,天然产量很高。因为人们普遍认为鱼头可以补人脑,所以体侧扁、头极肥大的胖头鱼便常成为人们盘中的佳肴。野生胖头鱼以浮游动物为主食,亦食一些藻类。喜欢生活于静水的中上层,冬季多栖息于河床和较深的岩坑中越冬。缘于鄱阳湖优良的水质,丰富的食物供应,宽广的洄游场所,故而都昌出产的野生胖头鱼更加细嫩味美。它的肉或脑更有活性。豆参炖胖头先用大火,待沸腾之后,立即改为小火。等到汤汁逐渐变为乳白之色,加入油盐及作料,其味鲜美异常。 

 

次说炭火炆鲇鱼。如果说豆参炖胖头主要在于选料的话,炭火炆鲇鱼则重在器皿和火候。鄱阳湖地区炖、炆的器皿一般是沙钵。沙钵也称砂锅,是一种砂质陶器。民间自用一般都不上釉。沙钵因为质地松软,新用时要适当处理,或用肉皮擦拭其内壁,或加洗米水煮沸,以使其不容易碎裂。沙钵质地多孔,能吸附食物之味,所以沙钵使用年代越久,味质越浓。加之其不耐温差变化,因此必须温火慢熬,使食物相互渗透、交融。难怪不少人感叹,现在配同样的料,用高压锅熬制,味道大不如前。以前,鄱阳湖地区多用炭火炖、炆鱼肉。使用炭火,不知是否和我国的炭养文化有没有紧密的联系。资料介绍,在我国,炭有着悠久的历史。先民们从自然形成的木炭横空出世那一刻起,便开始享用炭带给人们的种种环保和健康的生活。相传,道家们的鹤发童颜,声如洪钟,便得益于木炭。总之,他们的健康是久饮炭下流出的山泉,久食炭缝中生长出来的谷物与野菜,在炭上而居才获得。炖、炆鱼肉时,炭火内力甚足,汁出而不挥,汤稠而不干,可谓恰到好处也。炆制即将完毕,宜加入新鲜大蒜、辣椒等作料,更加芬香味美。 

 

三品银鱼蒸蛋。唐代大诗人杜甫有诗《白小》:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。人肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹舍卵,尽其义何如。”杜诗所说的“白小”,即是银鱼,也称脍残鱼。据《都昌县志》介绍,都昌产银鱼历史悠久。明朝时银鱼被列为地方贡品,曾荣获首届农业博览会金奖。鄱湖银鱼透明,头平偏,口大,牙锐,背鳍和脂鳍各1个,晒干后似雪白银条,故名“银鱼”。鄱湖银鱼味道特别鲜美,营养丰富,有益脾、润肺、补肾、去虚、增阳、滋阴等功效,属上等滋养补品。一般人都可食用,尤其适宜体质虚弱、营养不足、消化不良、高脂血症、脾胃虚弱等症者食用。都昌“银鱼蒸蛋”做法相对简单。就是将适量银鱼在净水中浸泡,时间不宜过长,软和即可。再选用上好土鸡蛋若干,打醒,将洗净银鱼置于其上,放进蒸锅,待蛋面凝结如肤,撒上香葱,倒入芝麻油,即可食用。

 

四赞精制鱼丸。鱼丸制作重在选料和工艺。一般来说,以“四大家鱼”即青、草、鲢、鳙等成体鱼为主料。将鱼去鳞剔骨之后,片下两侧整肉捣碎成泥,和自制米粉或红薯粉搅拌,搅匀后挤成小圆球,即成。制作过程中,还可根据口味加入辅料若干。但都昌鱼丸为了保持鱼汁原味,一般不主张在鱼丸加入辅料。需要的话,在烹制、炖炆的过程中加入便可。鱼丸制作完毕之后即可下锅食用,也在根据气候条件风至半干,或置于冰箱。鱼丸一般作为汤料食用。将水煮沸,再加入鱼丸,加入少量食油和适量的盐,待其半浮半沉之时,再加入青叶蔬菜,一清二白,色味俱全。鱼丸为宴席常见菜品,也可作为辅料入其他汤剂或火锅等,倍增其鲜美。 

 

五说其他红烧类。九江市区属于北方方言区,然其所属包括都昌在内的大部分地区属于赣方言区。赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,如雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重,因此佐料喜欢多,形成独具地方特色的“家乡菜”。所以本地区的红烧菜类均看重香辣、鲜辣,都昌鱼席也不例外。红烧类除了主料之外便是作料,赣菜红烧类尤其喜用辣椒、生姜、大蒜头、酱油、白酒、老醋、豆豉等调料。原来只听说过海产品的鱼唇、鱼翅,没想到淡水鱼也有,算是开了一回眼。鱼唇即是整个的鱼嘴,据本人观察,多以半斤左右鲤鱼为主。鱼翅也很有意思,就是鱼的脊背。不过,这两类品种单独成菜,也另有一番风味。鱼杂名副其实的杂,鱼泡、鱼肝、鱼子,这是用料比较讲究的,其他还有把小鱼头和鱼肚也放置在一起。至于如何烧制,那就比较大众化了,无需絮烦。只是请你记住,到了鄱阳湖地区譬如都昌县,一定到品它的鱼席,方为不虚此行。 

 

不说了,肠胃受不了,口水止不住。你留,或者不留,美食都在那里,你看着办。

 

 

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